Ocorrências como estas são um dos fatores de risco em shoppings e praças de alimentação em geral e em muitos dos casos que se tem notícia, a situação não ficou limitada ao princípio de incêndio, comprometendo, em alguns casos, a própria edificação.

Os danos decorrentes de um sinistro compreendem uma gama de situações que vão da perda material de produtos - no caso menos danoso - à paralisação das atividades do estabelecimento, danos de imagem e, no pior dos casos, perda de vidas.

Enquanto os meios de combate a incêndio das edificações regulares são bem conhecidos e utilizados amplamente, inclusive nas áreas de uso geral dos Shoppings Centers, é possível observar que alguns restaurantes mantêm como sistema de proteção apenas a rede de sprinklers e extintores previamente instalados na construção da edificação.

O problema da proteção nas praças de alimentação, ou mais especificamente, nas cozinhas dos shoppings restaurantes industriais, reside nas características especiais destas instalações.

O risco de incêndios em cozinhas, decorre da presença de uma fonte de calor associada a elementos combustíveis, como gordura e óleos de cocção, que podem, à partir de uma determinada temperatura, inflamar-se e permitir o alastramento do incêndio, atingindo coifas, dutos ou mesmo a totalidade das instalações. A presença de material combustível à temperatura igual ou superior ao seu ponto de combustão e a existência de superfícies aquecidas, propicia a retomada do incêndio, mesmo após sua extinção inicial.
Aqui cabe a apresentação de um vídeo com um teste sobre fogo em cozinhas industriais feito em laboratório comparando vários tipos de meio extintor iniciando com o teste do equipamento R-102 da ANSUL. Falado em inglês e legendado em português.

A manutenção das coifas e sua limpeza rotineira, incluindo os dutos de exaustão da fumaça, onde a gordura se acumula, associados a um sistema de supressão ao fogo que permita uma rápida resposta e controle, são aspectos importantes de segurança que devem ser criteriosamente observados.
Alguns exemplos de dutos fortemente sujos que causam um risco adicional ao equipamento da cozinha:

Esta situação, em que pese ainda a ocorrência de um grande número de incidentes, como os listados no início desta matéria, vem mudando gradativamente, embora em um ritmo abaixo do desejado. Os Cadernos de Encargos dos novos empreendimentos já contemplam a obrigatoriedade da proteção, como no texto abaixo, retirado de um destes documentos:

"É obrigatória a instalação do sistema automático de proteção contra incêndios, à base de gás carbônico (CO2), ou através de gás R102, nas cozinhas das lojas de "fast-food" e restaurantes, obedecendo às normas internacionais."

Uma parcela do problema parece ter relação com a percepção por parte do lojista de que estes equipamentos representam apenas um custo a mais a ser somado ao já elevado montante investido para fazer funcionar sua loja, por não serem da linha de produção e não agregarem a seu produto final qualquer valor percebido.

Outra parte da equação está relacionada ao grau de conhecimento, por parte de nossos projetistas, dos sistemas disponíveis e mesmo das exigências da legislação e Normas existentes.

No Brasil, um trabalho no âmbito da ABNT conduzido pelo CB-04 - Comite Brasileiro de Máquinas e Equipamentos, produziu a Norma NBR 14.518, - Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais, em vigor desde 30/06/2000, com o objetivo de estabelecer ".... os princípios gerais para projeto, instalação, operação e manutenção de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase na segurança contra incêndio e no controle ambiental".

O Corpo de Bombeiro de São Paulo, em sua Instrução Técnica-38/2011, assim como diversas corporações de outros estados brasileiros, mencionam a Norma NBR 14.518 em suas Instruções Técnicas, tornando assim exigível o seu cumprimento para a obtenção do AVCB, embora em seu parágrafo 5.2.6 a IT disponha que é necessário Sistema fixo de extinção de incêndio, apenas nos sistemas de exaustão/ventilação das edificações que necessitem de proteção contra incêndio por chuveiros automáticos, conforme o Decreto Estadual nº 56.819/11 - Regulamento de segurança contra incêndio das edificações e áreas de risco do Estado de São Paulo, o que de certa forma conflita com a Norma que não considera a altura da edificação como fator determinante para a adoção ou não de um sistema fixo de combate.

Apesar do elevado número de incidentes, registrados ou não, e das informações existentes, é comum encontrarmos restaurantes onde os sistemas instalados, tem sua manutenção relegada e sua operação comprometida, quando não encontramos equipamentos sem o devido sistema de proteção.

O combate ao incêndio em cozinhas de restaurantes como os localizados nas praças de alimentação de shoppings pode ser efetuado tanto por equipamentos portáteis como por sistemas fixos automatizados.

Exemplo de uma cozinha comercial limpa equipada com sistema fixo de combate a incêndio.

Os sistemas portáteis apresentam a vantagem de incorrer em custos menores, mas, em contrapartida, exigem treinamento adequado dos operadores, uma vez que a sua utilização inadequada pode resultar em fracasso na tentativa de extinção ou mesmo agravar a situação; quer por expor o operador ao risco, quer pela possibilidade de espalhar o material em chamas, aumentando o alcance e a intensidade do incêndio.

Os sistemas fixos, embora apresentem um custo superior, podem ser automatizados, não dependendo assim, do grau de treinamento do operador ou, quando operado manualmente, exigindo um mínimo de intervenção, representando maior segurança. A proteção com o sistema fixo é especialmente recomendada para:
-cozinhas onde ocorra grande geração de gordura;
-onde houver uma grande produção de alimentos;
-quando a proteção deve ser imediata e erros humanos ou demoras não possam ser tolerados;
-onde a limpeza é dificultada pelo regime de trabalho continuado;
-onde a rotatividade da mão-de-obra não permite treinamentos frequentes sobre segurança e combate a incêndio.

O sistema fixo propicia, entre outras, a vantagem de conferir ao usuário proteção 24 horas. Sendo totalmente automático, assegura proteção constante da área, e atuação imediata que, ocorrendo nos primeiros instantes do incêndio, não permite o alastramento do fogo.

A decisão de quando usar ou não um sistema fixo e quais os parâmetros para sua instalação, encontram resposta na já mencionada NBR 14.518 que - baseada nas Normas de uma das mais conceituadas entidades na área de Normas para Sistemas de Combate a Incêndios no mundo, a NFPA - preconiza todo um arcabouço de medidas necessárias a tornar mais segura a instalação de cozinhas industriais, estabelecendo os requisitos mínimos para a construção e instalação dos equipamentos buscando minimizar a possibilidade de ocorrência de sinistros ou seu rápido controle, se aplicável.

De acordo com a NBR 14.518, a definição de usar ou não sistema fixo depende fundamentalmente de dois parâmetros básicos . A qualidade dos efluentes (item 5.5.2.1) e o Tipo da Edificação (Item 5.5.2.2), transcritos abaixo:

5.5.2 Os sistemas de exaustão de cozinhas são classificados quanto à qualidade dos efluentes produzidos e tipo de edificação onde instalado, e devem atender aos requisitos da tabela 1.

5.5.2.1 Classificação quanto à qualidade dos efluentes

5.5.2.1.1 Sistema tipo I: Aplicado aos efluentes da cocção que contenham vapores de óleo e/ou partículas de gordura, isto é, uso de equipamentos moderados e severos, conforme a tabela 1.

5.5.2.1.2 Sistema tipo II: Aplicado aos efluentes da cocção que contenham teores reduzidos de vapores de óleo e/ou partículas de gordura, isto é, uso exclusivo de equipamentos leves, conforme a tabela 1.

Os sistemas de exaustão que atenderem simultaneamente a equipamentos geradores e não geradores de vapores de óleo e/ou partículas de gordura são classificados como do tipo I.

5.5.2.1.3 Sistema tipo III: Aplicado aos equipamentos que utilizam combustível sólido, conforme a tabela 1. Devem atender as disposições da tabela 2, além dos requisitos da seção 8.

5.5.2.2 Classificação por tipo de edificação

5.5.2.2.1 Edificação de economia única: Aquela cuja utilização é exercida apenas por uma única razão social ou atividade econômica, independente do número de pavimentos da edificação. Com exceção de edifícios residenciais ou mistos, hotéis, motéis, apart-hotéis, clínicas, hospitais, shoppings, centros comerciais, galerias, asilos, pensionatos e demais edificações cuja utilização não esteja vinculada à atividade fim da cozinha, que serão classificados como de economia múltipla, deve o sistema de exaustão atender os requisitos básicos da tabela 2.

5.5.2.2.2 Edificação de economia múltipla: Aquela cuja utilização é exercida por outras razões sociais além da que explore a cozinha profissional, independentemente do número de pavimentos. Deve o sistema de exaustão atender os requisitos básicos da tabela 2. "

O tipo de sistema fixo a utilizar, também é definido pela Norma, sendo importante mencionar aqui a restrição ao uso do agente extintor CO2 em locais onde não seja assegurado o confinamento do mesmo (ver item 5.5.4.1.6 transcrito adiante). Apesar disto, em diversos restaurantes é possível encontrarmos sistemas de CO2 protegendo a parte abaixo dos captores ou seja, jogando o agente diretamente no ambiente

5.5.4.1.6 São indicados como agentes de extinção aspersão de água por chuveiros automáticos, injeção de vapor d'água saturado, injeção de água nebulizada e injeção de agente químico saponificante úmido.
O uso de sistema de extinção com dióxido de carbono (CO2) deve adotar o conceito de inundação total conforme a NBR 12232, sendo vedado nos captores e aceito nos demais elementos do sistema de exaustão, desde que seja garantido que o dióxido de carbono (CO2) permaneça em trecho confinado. Este sistema deve observar também as recomendações da NFPA 12.

Um esquema de instalação típico de um sistema fixo de proteção para cozinhas pode ser visto na figura abaixo:

1 - Quando ocorre um incêndio numa área protegida, é rapidamente detectado pelos sensores localizados no duto de exaustão ou coifa.
2 - Os detectores disparam o mecanismo que atua no sistema, pressurizando o agente armazenado no tanque e automaticamente fecha a fonte de energia do aparelho que está se incendiando.
3 - O agente é uma solução aquosa supressora de fogo, que escoa através dos bicos e é descarregada sobre toda a área da coifa para o fogão (no exemplo este agente é ANSULEX com baixo PH usado no sistema R-102).
4 - O agente é pulverizado diretamente sobre o fogo, atendendo as normas específicas, reprimindo as chamas em segundos. Reagindo com a gordura, forma uma camada de espuma que, sela os vapores inflamáveis auxiliando na prevenção da re-ignição.

Concluindo:

A informação e a tecnologia necessária para aprimorar a proteção em nossos restaurantes existem e estão disponíveis. Depende apenas da conscientização dos proprietários quanto à importância do uso deste recurso como ferramenta que assegure a integridade de suas instalações, a continuidade de seus negócios, com o rápido retorno às condições operacionais adequadas e mesmo à preservação da vida de seus funcionários e clientes.

Compete também às autoridades constituídas, a fiscalização adequada de modo a assegurar que a ocorrência de incidentes em áreas onde os mesmos podem plenamente ser evitados ou diminuídos, permita que sejam liberados recursos materiais e humanos para a prevenção e combate de ocorrências onde o controle seja mais difícil.